| 科目名 |
醸造工学 |
| 担当教員 |
松元 信也 |
| 対象学年 |
3年 |
クラス |
学部：専門001 |
| 講義室 |
Ｂ１０６ |
開講学期 |
１学期 |
| 曜日・時限 |
火３,金３ |
単位区分 |
選択 |
| 授業形態 |
一般講義 |
単位数 |
2 |
| 準備事項 |
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| 備考 |
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| 授業の詳細1 |
「授業の目的」
微生物利用産業の原点である醸造産業の歴史およびビール,日本酒,ウイスキーなどの代表的な製造プロセスの概要とそれらの工学的意義を理解することによって,醸造領域での技術開発に必要な基本的な能力を習得する.
｢キーワード｣
醸造の歴史、酒類、醸造調味料、製造技術、品質特性
「授業の進め方」
醸造の歴史を紹介すると共に,ビール等の醸造酒,ウイスキー等の蒸留酒の製造に関係する微生物と原料について概説する.次いで,各酒類の製造ﾌﾟﾛｾｽの概要と特性を,品質との関係を加味し,特に現場的視点から解説する.また,醤油などの醸造調味料産業についても概説する.更に,醸造産業領域の技術的進展と課題についても解説する.
「達成目標」
微生物利用産業の原点で,且つ重要な産業分野の一つである酒類醸造を中心に,それらの歴史,醸造に関係する微生物,原料,プロセス及び製品品質などの諸特性を理解する.
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| 授業の詳細2 |
「授業計画」
１.醸造産業の特性：微生物の関与する作用である醸造,醗酵,及び腐敗について解説すると共に,醸造産業の一般的な特性について述べる.
２.醸造用微生物：醸造に関与する酵母,カビ,細菌などの微生物の一般的特性をそれらの活躍する醸造産業における役割と関連させながら解説する.
３.原料(澱粉質原料及び糖質原料)：ビール,日本酒(清酒)などの酒類の原料である大麦,トウモロコシ,コメ,甘藷などの澱粉質原料,及びワインなどの原料であるブドウ果汁などの糖質原料の概要と加工応用特性について解説する.
４.酒類の歴史と分類：酒類製造の歴史を概観すると共に,製造プロセスの特性による分類,酒税法的分類等について解説する.
５〜６.日本酒(清酒)醸造：日本人の民族の酒である"清酒"の歴史,定義,および精米から充填に至る各製造プロセスの概要と特性について解説する.
７〜８.ビール醸造：世界で最も愛飲されているビールについて、その醸造の歴史,定義,原料および製麦・仕込・醗酵から充填に至る各製造プロセスの概要と特性を解説する.
９〜10.ウイスキー製造：ウイスキーの歴史,種類について概説すると共に最も伝統的なウイスキーであるモルトウイスキーを中心に,製麦・仕込・醗酵・蒸留・貯蔵・ブレンドの各製造プロセスの概要と特性について解説する.
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| 授業の詳細3 |
11.官能検査：提供された酒類について,香りを中心にその特性を描写する.なお,体質的にアルコールをうけつない人には清涼飲料水を準備する.
12.醸造調味料の製造(醤油,味噌,食酢及びみりん)：醤油などの醸造調味料の製造プロセスの概要と特性を解説する.
13.醸造産業領域の技術革新と課題：醸造産業領域における近年の技術的トピックスとその背景,効果,今後のニューバイオテクノロジー活用展開の可能性並び今後の課題などについて解説する.
14.レポート課題解説と振り返り：レポート課題の解説を中心に本講義のポイントを振り返る.
15.達成目標に対する到達度を確認する。
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| 授業の詳細4 |
「成績評価」
課題レポートと試験の成績の合計点が60点以上を合格とする.点数配分はレポート20点,試験80点. なお,合格者の内,特に優れた成績を示したものはAA,優れた成績を示したものはＡ,良好と認められる成績を示したものはＢ,合格と認められる成績を示したものはＣと表示する.
｢テキスト｣
必要に応じて配付する。
｢参考書｣
・改訂 醸造学：野白喜久雄・小崎道雄･好井久雄･小泉武夫編著（講談社サイエンティフィク､1993) ISBN978-4-06-153706-7
｢履修上の注意｣
・授業の一環として酒類の官能検査を行なうので、原則として20歳以上(3年生以上）の学生の履修が望ましい。
・酒類の官能検査は香りのみとすることを原則とするが、飲酒による官能検査を希望する学生は車、バイクで絶対に登校しないこと。
・酒類の官能検査において、体質的にアルコールを受け付けない学生には清涼飲料水による官能検査を実施する。
｢準備学習などについて｣
提示された課題に対するレポートは配布された資料などを参考に十分に吟味して作成すること。
｢備考｣
特になし。
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| 授業の詳細5 |
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| 授業の詳細6 |
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| 授業の詳細7 |
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| 授業の詳細8 |
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| 授業の詳細9 |
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| 授業の詳細10 |
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